湖北日報訊 亞太調味食品有限公司的核心團隊醋事業部,經過5年研發的高品質固態發酵醋開始小範圍試銷售。這標志著以科技支撐,創新產品助力產業升級的又一本土企業,參與市場競爭。
  據不完全統計,武漢市每年食醋的消費總額高達12億元。而包括武漢市在內的湖北省醋市場幾乎全被外省醋占據。山西水塔醋是最早進入武漢的外地醋,目前在武漢食醋市場的占有率排名第一,年銷售額達3000萬元;江蘇鎮江恆順香醋在湖北一年的銷售額占該公司總銷售額的六分之一;山西東湖老陳醋、四川保寧醋在湖北的銷售額也十分可觀。反觀本省食醋產業,生產企業不足10家,沒有品牌、沒有技術,孱弱的經營能力將本省九成以上的食醋市場拱手讓給了外地醋。
  普通醋在釀造上主要分為兩種工藝,一種是固態釀造法,一種為液態釀造法。前者是擁有幾千年曆史的傳統釀造工藝,以糧食及副產品為原料,採用固態醋醅發酵釀製而成,發酵過程中各種有益菌及其分泌酶系統共存發揮各自的作用,發酵過程充分而完全,代謝產物中能夠進行多級轉化、互相補充、互相融合,從而使各類有益微生物在各類環境中緩慢、持久、充分、徹底地完成食醋生產的各類反應,整個過程需要4個月。後者則採用糧食,糖類,果類或酒精為原料,採用液態釀製而成。液態醋的發酵周期短,加入醋酸菌只經過一個發酵階段。整個方法可以利用白酒或食用酒精通過快速發酵,僅僅用半天的時間就能釀製出液態發酵食用醋。
  據瞭解,在亞太調味公司,有千年曆史的固態釀造技術得到了獨特的創新,再經過固態發酵工藝的指導,經歷了製糖、制酒、制醋三大工藝,充分發揮糧食中糖分與各類酵母與微生物之間神奇的生化作用。通過整整180天,40多道工序的精細打造,每批成品原漿醋都必須經過釀造師親口品嘗後,才能夠灌裝上市。由於工藝的精益求精,原漿醋的產量不高,但亞太制醋團隊以品質為核心理念,產量不是追求的第一目標。
  在亞太調味公司制醋團隊中,經常聽到的一句話就是要用造百年老酒的心態去釀造每一瓶醋。醋因其獨特的鮮香酸甜,成為難以或缺的調味佳品,它已經不僅僅是烹飪調味品了,其保健、美容、養生作用被現代人發掘,成為醋產業發展的一個新焦點。在這個產業發展趨勢的引導下,亞太制醋團隊採取獨特的配方,配以各種中草藥及食物輔材,開發出各種複合曲配方。在不同配方的作用下,產出不同成分、味道的原漿醋,使其不光在口感上有美妙的區別,更在營養上各成一體,產生不同功效。
  在5年的研發過程中,亞太制醋團隊工程師們發現,通過傳統固態釀造工藝出品的醋,會產生大量沉澱物,雖然這些沉澱物可以食用,並對身體無任何副作用,但會嚴重影響醋的口感和使用中的功效。於是,工程師和釀造師們通力合作,在傳統釀醋工藝之上創新性地開發了超濾凈化技術。簡單說,就像過濾一杯純凈直飲水一樣,通過9層各類生物、物理過濾層去掉多種可能遺留在醋體里的沉澱物,同時還不損害醋體本身的口感和營養。因為沉澱物的種類繁多,所以工程師和釀造師製作了9層過濾設備,同時也把醋品出廠的時間,從傳統的4個月固態發酵和陳釀時間,又拖後了2個月,足足達到了180天。
  亞太調味公司的制醋團隊認為:工藝、時間是品質的必然代價。隨著國人生活水平的提高,人們對品質的要求會進入一個全新的階段。高端的產品不是靠漂亮的營銷和虛假的概念造就的,而是通過對工藝的執著追求,對品質的毫不妥協造就的。
  精明的消費者最終會選擇品質好的產品,品質是讓產品長期存於市場的最終保證。
  目前,湖北市場上100%經過固態發酵所釀造的原漿醋所占市場比例很低,消費者如果想購買品質好的原漿釀造醋需要從以下幾個方面來辨別:
  首先是醋體的色澤和味道,品質較好的醋透明澄清,外觀為琥珀色、紅棕色、紅褐色,有食醋特有的香味,不含任何其他的刺激性氣味。
  接下來消費者可以搖晃瓶身,因為釀造醋發酵過程中會產生豐富的蛋白質和氨基酸,在搖晃瓶身的時候,會產生豐富的泡沫,且持久不消。配製醋或是劣質醋雖也會產生泡沫,但會因為醋體不醇厚而立即消散。
  最後就是要看看價格,一般而言釀造醋會因為工藝複雜,在時間、原材料等方面成本較高等因素,價格相對較高,而勾兌醋、配製醋則相對較低。
  目前經過一段時間的努力,亞太調味公司第一批精心釀造的醋品已經小規模出品,並配以“黃鶴樓”這個富有武漢特色的經典商標開始小範圍試點銷售。
  不久的將來,湖北市場上會崛起一個更加精緻、健康、高品質的原漿釀造醋品牌,為消費者帶來更加高品質的生活享受。
  (原標題:圖文:五年潛心研發 科技創新助醋產業升級)
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